Chez les bédouins, l'hospitalité a une dimension sacrée. Les poètes la réclament comme une obligation, presque comme un onzième commandement. Les contes se transmettent de génération en génération pour raconter ce que l'hôte doit faire pour bien accueillir ses invités. C'est dans cet esprit de générosité sans limite que le repas s'inscrit comme un véritable moment de célébration au Moyen-Orient et en particulier en Jordanie.
En Jordanie, comme dans les autres pays où les bédouins, des arabes nomades, existent, l'hospitalité ne se limite pas à l'accueil chaleureux et bienveillant; elle doit obligatoirement passer par la générosité et le repas. Dans les temps anciens, les hôtes qui vivaient dans le désert aride devaient sacrifier un animal pour nourrir leurs invités. Et même s'il ne leur reste qu'un animal, la générosité exige le sacrifice pour honorer l'invité.
C'est donc avec la viande de ce sacrifice que le Mansaf est préparé. Bien sûr, de nos jours, ce rituel de sacrifice est moins fréquent, urbanisation du mode de vie des bédouins exige, il n'en reste pas moins que le Mansaf reste une partie intégrante de la culture culinaire jordanienne mais aussi des traditions de l'hospitalité.
Préparé autour d'un Mansaf, le repas devient alors un véritable événement social où l'on invite les amis, la famille, les voisins et même parfois des inconnus pour partager ces moments autour d'un plateau bien garni. La taille du plateau du Mansaf illustre l'importance de l'événement: un mètre de diamètre parfois. C'est autour de ce plateau en cuivre que les invités s'assoient pour savourer le Mansaf. Que ce soit pour des fiançailles, un mariage, un déménagement, un anniversaire, ou des fêtes religieuses, le Mansaf est l'élément central.
Mais préparer le Mansaf est un pure moment de festivité, tant par l'atmosphère créée que par son aspect, sa préparation et la richesse de ses ingrédients. On l'aura compris, l'élément central du Mansaf, c'est la viande. Et la quantité est pour le bédouin un signe de générosité. Ainsi, les plateaux sont très bien garnis, presque exagérément. A priori c'est la viande d'agneau, connue pour être tendre. Mais les volailles sont de mise aussi, parfois même la viande du chameau.
Le deuxième composant du Mansaf, c'est le riz. Dans certains coins, on le remplace par le borghol, une sorte de blé concassé, ou le friké, blé vert grillé. Outre ces éléments de base, le Jordanien n'oubliera surtout pas l'aspect décoratif du Mansaf comme les amandes et les pignons de pin grillés. Certains vont jusqu'à mettre des raisins secs, mais c'est rare. Sans oublier les épices, bien sûr. Pour ajouter d'autres arômes, on prépare le Mansaf avec des bouillons spécifiques vendues dans le commerce, mais les maîtresses de maison n'en tiennent pas compte en général, car elles préfèrent le faire elles-mêmes. C'est pour ça que préparer le Mansaf peut des fois prendre plusieurs jours, notamment pour la marinade.
Enfin, un autre élément central pour préparer un bon Mansaf à la jordanienne, il s'agit du petit-lait ou le yaourt.
Recette du Mansaf à la jordanienne
Ingrédients (pour 8 personnes) :
2 kg d'agneau ou deux poulets
750 g de riz
1 kg de yaourt brassé
300 g de pignon de pin
300 g d'amandes
Margarine
Préparation
Faire revenir la viande découpée en morceau dans la margarine jusqu'à ce qu'elle devienne dorée.
Couvrir avec 1.5 litres d'eau et ajouter deux cubes de bouillon de volailles. Saler, poivrer et ajouter d'autres épices au choix. Cumin ou cardamone par exemple. Porter à ébullition.
Une fois l'eau devient bouillante, baisser le feu et laisser cuire pendant une heure environ.
Sortir la viande et laisser le jus du bouillon de côté.
Mettre la viande dans un autre récipient et verser le yaourt. Laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes en remuant.
En même temps, avec le premier jus de cuisson, faites cuire le riz à feu doux.
Faire dorer les pignons de pin et les amandes dans une poêle avec la margarine.
Mettre le riz cuit dans un grand plat. Sortir la viande et la disposer sur le riz. Disperser ensuite les pignons de pins et amandes grillés sur la viande. Arroser légèrement de la sauce au yaourt. Servir.
On peut également servir la sauce au yaourt dans des bols à part et/ou sur la viande, selon les préférences.
Bon appétit.
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